GDD درجه روز رشد زعفران:

بر اساس مقاله کریمی با عنوان کاربرد آمار درجه حرارت هوا در تصمیم گیریهای زراعی –مجموعه مقالات آب و خاک و کشاورزی میزان درجه روز رشد زعفران 2085.6 محاسبه شده است.

 زعفران سه مرحله رویش دارد:

1-استراحت یا مرحله کمون از 20 اردی بهشت تا 20 تیر

2-مرحله تکوین مراحل رویشی و زایشی در پیاز (کورم) 20 تیر تا 20 مهر

3- مرحله رشد زایشی و رویشی 20 مهر تا 20 اردی بهشت

 باتوجه به مراحل فوق درجه روز رشد از 20 تیر تا 20 اردی بهشت ماه جهت شهر های مختلف استان لرستان محاسبه شده است.

خرم آباد 3242 درجه روز رشد

درود 3051 درجه روز رشد

نور آباد 2108 درجه روز رشد

الشتر 2216 درجه روز رشد

پلدختر 5175 درجه روز رشد

الیگودرز 2168 درجه روز رشد

ازنا 2533 درجه روز رشد

کوهدشت 3021 درجه روز رشد

بروجرد 3010 درجه روز رشد

سیلاخور 3440 درجه روز رشد

با توجه به آمار فوق همه استان مناسب کشت زعفران از نظر درجه روز رشد می باشد و هیج محدودیتی مشاهده نمی شود.

 -          يكي از مهم ترين روابط بيولوژيكي ، وجود رابطه بين علف خواران و علوفه است . پروتئين و مواد معدني از اجزاء مهم در كيفيت علوفه به شمار مي روند . منابع عمده تأمين علوفه مورد نياز دام ها ،مراتع و اراضي كشاورزي و دامپروري در ايران هستند. كاه توليدي غلات سهم عمده اي در تغذيه دام ها دارد . اما متأسفانه كيفيت تغذيه اي آنها پائين است . علاوه بر اين سطح زير كشت زعفران در استان لرستان هر ساله رو به افزايش مي باشد ، و لي زارعين به اهميت علوفه توليدي ، در تغذيه دام ها واقف نمي باشند . جهت تأمين ارزش غذائي علوفه زعفران با كاه غلات ( گندم و جو ) اين آزمايش به مرحله اجرا در آمد . از مزارع گندم و جو در سطح استان لرستان نمونه هاي مختلفي جمع آورگرديد . و در ازمايشگاه مورد تجزيه و آناليز قرار گرفتند . همچنين از مزارع زير كشت زعفران نمونه هاي تصادفي انتخاب و مشابه گندم و جو مورد تجزيه قرار گرفتند و در نهايت نتايج تجزيه و تحليل نشان داد كه متوسط ميزان پروتئين خام علوفه زعفران 37/7 درصد و كاه گندم 68/2 و جو 25/3 درصد محاسبه گرديد . زعفران ، گندم و جو به ترتيب ، از نظر ميزان ماده خشك  6/93،26/92 و 8/91 و چربي خام  6/1 ، 89/0 و89/0 و خاكستر 57/11 ، 75/7 و 03/9 درصد فيبرخام 7/35،7/37و46/38 واز نظر كلسيم 62/1،21/ 0و57/0وفسفر 18/0،09/0و11/0درصد محاسبه گرديد .

همانطوري كه از نتايج مشخص ميگردد ميزان پروتئين خام علوفه زعفران نسبت به گندم و جو 39/4 و 12/4 درصد بيشتر مي باشد .

1-با توجه به نتايج مثبت تحقيقات در اين زمينه، پيشنهاد مي‌شود در قطعات كوچك، تا نيم هكتاري در ابتدا جهت كسب تجربه اقدام به كشت شود و در طي سالهاي بعد توسعه داده شود.

2- هر چند بين كشت ديم و آبي از نظر عملكرد تفاوت معني‌دار وجود نداشت، اما توصيه مي‌شود جهت جلوگيري از مصادف شدن زمان برداشت با سرماي زود رس پاييزه (در سالهايي كه بارش در پاييز با تأخير انجام مي‌شود) زمينهاي به كشت زعفران اختصاص داده شوند كه  در اوايل مهرماه يك نوبت آبياري جهت مزرعه فراهم شود.

3-زمينهاي اختصاص داده شده به زعفران در حد امكان نزديك روستا در نظر گرفته شوند تا از خسارات حيوانات وحشي خصوصاً خرگوش و جوجه تيغي در امان باشند.

4-هرچند زمان كاشت پيازدر زمين از خرداد تا شهريورماه مي باشد اما توصيه مي شود جهت افزايش عملكرد در سال اول زمان كشت در خرداد در نظر گرفته شود.

5-توصيه مي شود در هر سال بعد از خشك شدن كامل برگها برداشت برگ (علوفه )صورت گيرد واز برداشت برگها در مرحله سبز بودن اجتناب شود.

6-در زمان كشت پيازهاي درشت وسالم جدا شده و بعد از ضد عفوني پيازها با قارچ كش كشت شوند.

7 –در زمان كشت پياز در سال اول از كشت رديفي  بجاي  كپه ‌كاري استفاده شود.

8- در هنگام خواب تابستاني پيازها، از آبياري مزرعه خودداري شود.

9- وجين مزرعه خصوصاً در سالهاي اول مي‌بايست مد نظر قرار گيرد.

10- زمين بعداز كاشت در سال اول تا طول دوره بهره برداري(5تا10 سال) شخم زده نمي شود بنابراين تهيه زمين در سال اول بسيار مهم مي باشد.لذا توصيه مي شودقبل از كاشت 200 كيلو كود شيميايي فسفات آمونيوم و كود دامي پوسيده به مقدار 40تا 80  تن به زمين داده شود. 

11-توصيه مي‌شود زمان برداشت گل تا قبل از باز شدن گل (غنچه) در صبح زود در نظر گرفته شود.ودر داخل سبدهايي كه امكان تبادل هوا داشته باشند جمع‌آوري شوند.

12-بعد از جداسازي كلاله‌ها، در سايه و كنار يك منبع حرارتي سريع خشك و در جاي خشك وخنك ودور از نور نگهداري شوند.

13- افزايش عملكرد گل ارتباط مستقيم با اندازه پياز دارد،لذا توصيه مي شود جهت افزايش مساحت سبز گياه و بالطبع  وزن پيازها هر ساله در طي دو مرحله بعد از برداشت گل در پاييز و بعد از سرماي زمستانه (اواخر زمستان )مقدار 100 كيلو گرم كود ازت بصورت سرك مصرف شود .

1-بارندگي مناسب در طول دوره رشد از مهرماه تا ارديبهشت

2-عدم بارندگي در تابستان به جهت جلوگيري از پوسيده شدن پيازها

3-وجود دماي مناسب رشد در طي فصل رشد

4-وجود خاك مناسب از نظر بافت، ساختمان، PH و شوري

 5-پرجمعيت بودن خانوارهاي روستايي و امكان كار در مزرعه همه اعضاي خانواده

6-جلوگيري از مشكلات اقتصادي و اجتماعي در آبياريهاي تابستانه به علت كمبود آب در منطقه و عدم نياز به آب  جهت آبياري زعفران در تابستان

7-اقتصادي بودن كشت زعفران در لرستان با توجه به كميت و كيفيت بالاي محصول در مقايسه با ساير نقاط كشور

8-استفاده از علوفه زعفران به عنوان تغذيه دام با توجه به درصد پروتيين بالاي برگ

9-جلوگيري از فرسايش خاكها با توجه به عدم شخم ساليانه و جلوگيري از زير و رو شدن خاك با توجه به چند ساله بودن كشت زعفران

10-افزايش اشتغال در مراحل توليد، بسته‌بندي، صادرات و فروش محصول ، بطوريكه هر هكتار زعفران در طول يكسال زراعي براي 270 نفر روز  تا مرحله بسته بندي كار توليد مي‌كند.

11- زنبورداری و تولید عسل در استان از رتبه خوبی در کشور برخوردار می باشد .با توجه به برداشت عسل در شروع فصل سرما در پاییز ،زنبورداران بدلیل کمبود گل در طبیعت مجبور به تغذیه دستی زنبورها هستند .واین در حالی است که فصل گلدهی زعفران در ماههای مهر و آبان می باشد و می تواند بمدت 45 روز با تولید گل فراوان در تغذیه زنبورها نقش موثری داشته باشد. 

زعفران تولیدی لرستان

مزرعه کمالوند در خرم آباد

عملكرد زعفران

ميانگين عملكرد زعفران 11 ساله يك مزرعه زعفران كه كود حيواني داده شده عمليات زراعي مطلوب صورت گرفته است 5/13 كيلوگرم زعفران خشك در سال گزارش شده است كه در برخي از سالها حدود 20 كيلوگرم در هكتار عملكرد داشته است (صادقي-ب 1368)

ميزان توليد و كيفيت علوفه

ميزان توليد علوفه زعفران بين 600-1500 كيلوگرم علوفه خشك در هكتار مي‌باشد. شاخص سطح برگ آن در شرايط مطلوب به 5/1 مي‌رسد. نتايج تحقيقات نشان داده است كه پروتيين خام كاه گندم، جو، يولاف و چاودار به ترتيب 6/3، 4/3، 4/4 و 3  مي‌باشد  و الياف خام آنها به ترتيب 6/41، 42، 5/40 و 1/43 درصد مي‌باشد و اما پروتيين و الياف خام علوفه زعفران 7/4 و 2/28 درصد محاسبه شده است (ولي‌زاده-رضا 1367)

استفاده از گلبرگ زعفران در توليد رنگ خوراكي

بررسي‌ها نشان داده است كه گلبرگها حاوي مقدار زيادي رنگيزه، از نوع آنتوسيانين مي‌باشد. چنانچه اين رنگ استخراج و در محيط اسيدي قرار گيرد به رنگ قرمز درمي‌آيد. آنتوسيانين در حال حاضر مهمترين و مناسبترين جايگزين رنگهاي قرمز سنتزي مي‌باشد (همتي كاخكي و رحيمي 1373)

سالهاست درتمامي دنيا مواد غذايي را به روشهاى مختلف ازجمله خشك كردن ، نمك سودكردن ، كنسرو و روشهاى شيميايي ، نگهدارى ميكنند. با اين وجود روشها در حفظ و نگهدارى مواد غذايي نقش به سزايي دارند، اما در شرايطي خاص ، مشكلاتي براى مصرف كننده و محيط زيست ايجاد مي كنند.؛ از روشهاى نويني كه در چند دهه اخير به منظور آلودگي زدايي ابداع شد و به سرعت جاى خود را درميان ديگر روشهاى نگهدارى باز كرد، مي توان به روش پرتودهي به خصوص پرتودهي با پرتو گاما اشاره كرد.؛ پرتو گاما به راحتي از هر نوع پوششي اعم از فلز، چوب ، پلاستيك و كاغذ عبور مي كند و پس از برخورد با موجودات زنده ميكرسكوپي ، سبب كاهش بار ميكربي ميشود.؛ اثرات زيستي پرتو بر موجودات زنده ، ناشي از تغييرات شيميايي ايجاد شده در سلولهاست.؛ پرتو به دو صورت مستقيم و غير مستقيم بر موجودات زنده ميكرسكوپي اثر مي گذارد1- اثرات غير مستقيم پرتو در نتيجه واكنش پرتو با آب موجود در محيط و توليد راديكال آزاد كه مورد آخر سبب تغيير در تركيبات ديواره سلولي و اثر سوء بر آنزيم هاى فعال و در نهايت مرگ سلول ميشود.2- اثرات مستقيم پرتو، مربوط به تاثير مستقيم آن بر دى . ان . اى و تخريب آن است پرتو با اثرگذارى مستقيم بر روى( RNA؛ ) و ( DNA؛ ) ، از تقسيم دوباره سلول و در نهايت تكثير آن جلوگيرى ميكند.؛ تعيين شدت پرتو، به سه عامل مقاومت ميكروب ها، بار ميكروبي و نوع ماده غذايي بستگي دارد. ميكروب هاى موجود در مواد غذايي فاقد اسپور نسبت به اسپوردارها براى نابودى به دوز كمترى نياز دارند. در پايين به راحتي باعث نابودى گروههايي از باكترى ها، قارچها و مخمرهاى ساپروفيت و پاتوژن ميشود.؛ امروزه روش پرتو دهي براى كاهش بار ميكربي و افزايش زمان نگهدارى مواد غذايي مختلف مانند گوشت ، ماهي ، مرغ ، ميوه و سبزى تازه ، گياهان دارويي ، ادويه و...ودر كشورهايي مانند ژاپن ، روسيه ، هند، پاكستان و امريكا، استفاده ميشود. از ميان اين مواد غذايي كه مورد پرتودهي قرار مي گيرند، ادويه است كه زعفران هم جزو آنهاست.؛ توليد ادويه بيشتر در نواحي گرمسيرى صورت مي گيرد كه سبب شرايط محيطي و نوع عمل آورى ، به شدت مورد هجوم انواع ميكروب ها و آفات قرار ميگيرد.؛
در گذشته براى كاهش آلودگي ادويه ، از اكسيد اتيلن استفاده مي شد، اما پس از اين كه سرطان زا تشخيص داده شد به ندرت كشورى مجوز استفاده از اين ماده را در مواد غذايي صادر ميكند.
زعفران هم مانند ديگر ادويه ها، در فرآيند توليد و عمل آورى به انواع مختلفي از ميكروبها آلوده مي شود، كه براى رفع آن بايد از روشهاى مناسب از جمله پرتودهي استفاده كرد.
ايران توانايي به دست گرفتن بازارهاى جهاني زعفران را دارد ؛ به شرطي كه صادراتش را با استانداردهاى بين المللي تطبيق دهد. اين امر با توجه به قيمت بالاى اين محصول نيازمند اندكي سرمايه گذارى روى روشهاى مناسب برداشت ، نگهدارى ، بسته بندى و كاهش آلودگي است ؛ تا زعفران به يك منبع درآمد ارزى پايدار تبديل شود. پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار مي دهند. زعفران ممكن است در ظروف شيشه اي، پاكتهاي پلي اتيلني (L.D)، قوطي هاي پلي اتيلني (H.D) و يا پاكتهاي آلومينيومي لايه دار بسته بندي شود. زعفران بايد پس از بسته بندي براي جلوگيري از فشرده شدن داخل كارتن قرار گيرد و هنگام ترابري در جعبه هاي چوبي يا فلزي گذاشته شود.

زعفران بايد در مكان بهداشتي، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداري شود.

پيشنهاد مي شود. در داخل ظروف برگه شناسايي شامل نكاتي، از جمله نام توليدكننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاريخ بسته بندي و ساير مشخصات مورد نياز قرار داده شود.درجه حرارت محل نگهداري زعفران نبايد از 20 درجه سانتي گراد بيشتر باشد.

زعفران تازه را براي نگهداري طولاني تر بايد خشك نمود. روش خشك كردن تعيين كننده كيفيت و ارزش نهايي زعفران مي باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليزشدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد مي گردد.روشهاي خشك كردن عبارتند از روش سنتي ايران، روش اسپانيايي و روشهاي صنعتي روش سنتي ايراني، مستلزم خشك كردن زعفران در سايه و يا اتاق گرم و خشك براي حدود 8 تا 12 روز مي باشد. در اين روش امكان رشد و تكثير ميكرو ارگانيزم ها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيم ها، به دليل طولاني بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.

در روش اسپانيايي، زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي و تحت دماي متوسطي حدود C° 50 - 60 براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غير مستقيم قرار داده مي شود. در اين روش رنگ بيشتري نسبت به روش سنتي ايراني و يا خشك كردن در هواي آزاد، ظاهر مي شود و احتمال آلودگي قارچي محدود مي گردد.درروش صنعتي، سيستمهاي خشك كننده اي كه بكار مي روند بر سه نوع مي باشند:

1. خشك كننده هاي با انتقال هوا در اينجا هواي داغ با محصول تماس مستقيم پيدا مي كند.مهمترين آنها خشك كن هاي تونلي هستند

 2.خشك كننده هاي نقاله اي

3.خشك كننده هاي تحت خلا از اين خشك كننده ها براي موادي كه حرارت بالا باعث تخريب مواد مؤثر آنها مي شود استفاده مي گردد.

نكات مهمي كه در رابطه با خشك كردن زعفران قابل توجه مي باشد عبارتند از:

1. مدت زمان خشكانيدن كوتاه باشد. زمان جداشدن و خشكانيدن تا رسيدن به رطوبت مناسب از 24 ساعت بيشتر نشود.

2. از حرارت يكنواخت و غيرمستقيم (حدود C° 60 )، جهت خشكانيدن زعفران، استفاده شود.

3. رطوبت نهايي زعفران در پايان اين مرحله از 10 درصد بيشتر نباشد.

به طور كلي نتايج تحقيقات نشان داده است كه روش خشك كردن آن معمولي و بعد روش اسپانيايي و سنتي به ترتيب كمترين آلودگي ميكروبي را در نمونه‌ها نشان دادند. همتي كاخكي (1380) نيز طي يك بررس تأثير چهار شيوه متفاوت خشكانيدن زعفران شامل روش سنتي ايران، روش اسپانيايي (استفاده از الك با پارچه ابريشمي)، آون الكتريكي و خشك نمودن تحت خلا را بر تركيبات عمده و مهم زعفران (رنگ، طعم و عطر) مورد بررسي قرار داد. نتايج نشان داد كه رنگ زعفران در روش خشك كردن با آون الكتريكي در 60 درجه سانتي‌گراد به مدت 5/2 ساعت نسبت به سه روش ديگر بهتر بود. و روش اسپانيايي در رتبه دوم قرار داشت.

داده‌هاي اين پژوهش نشان داد كه يكي از عوامل اصلي كاهش كيفيت محصول زعفران در ايران، شيوه خشكانيدن مي ‌باشد. زيرا به سبب طولاني بودن مدت خشك شدن، آنزيمها فرصت فعاليت و تجزيه مواد رنگي را داشته و رشد ميكروارگانيسمها باعث تجزيه مواد رنگي مي‌شوند.

-براساس توصيه استاندارد ملي ايران در هنگام خشك كردن زعفران بايستي نكات زير را رعات نمود

1-براي خشكانيدن زعفران از حرارت غيرمستقيم استفاده شود.

2-در مدت كوتاهي محصول خشك شود.

3-در موقع خشك كردن از حرارت يكنواخت استفاده شود و حرارت از c ْ60 فراتر نرود.

4-از خشكانيدن زعفران بر روي سطح فلزي و غيربهداشتي خودداري شود.

5-رطوبت نهايي زعفران در خاتمه عمليات خشكانيدن از 10% بيشتر نباشد.

برداشت و فرآوری زعفران

گل زعفران معمولاً در اواسط پاييز برداشت مي شود و روش متداول برداشت آن دستي است. پس از نخستين آبياري گياه زعفران شروع به رشد مي كند. به محض پيدا شدن اولين گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز مي شود. زمان برداشت زعفران بستگي به شرايط محيطي و زراعي دارد. عمليات برداشت گل در يك مزرعه حدود 20 روز به طول مي انجامد. هر پياز ممكن است يك تا سه گل از هر جوانه توليد نمايد،كه عمر متوسط هر گل در صورت چيده نشدن 3 روز به طول مي انجامد. يك كارگر در روزهاي اوج در ظرف 5-4 ساعت مي‌تواند 10-8 كيلوگرم گل بچيند. معمولاً يك نفر در روز 3-2 كيلوگرم گل را باز مي‌كند.

عمر مزرعه زعفران

عمر مزرعه زعفران به تعداد پيازهاي كاشته شده در سال اول بستگي دارد. هر پياز ساليانه پيازهاي جديد توليد مي‌نمايد در نتيجه با گذشت چند سال به علت تراكم پيازها، نقصان مواد غذايي، پوكي برخي پيازها و كوچك شدن آنها از مقدار محصول كاسته مي‌شود. اگر در يك چاله 3-2 پياز كاشته شود در اين صورت عمر مزرعه در حدود 10-8 سال مي‌باشد و اگر 8-5 پياز كاشته شود عمر مزرعه به 8-5 سال كاهش مي‌يابد.

نسبت وزن گل به زعفران

هر كيلوگرم در حدود 2700-2000 گل دارد. هر كيلو گل بين 5/17-5/12 گرم زعفران توليد مي‌نمايد. به طور متوسط هر 170-150 عدد گل يك گرم زعفران خشك توليد مي‌نمايد. (محمد كافي 1381)

زمان برداشت

برداشت گل بهتر است در ساعات اوليه بامداد انجام شود چرا كه در اين زمان دماي هوا پايين است و گل ها هنوز باز نشده اند و در اين صورت، احتمال صدمه مكانيكي به گل و آلودگي هاي ثانويه در حين جابه جايي كاهش خواهد يافت. همچنين در اين حالت كيفيت محصول افزايش خواهد يافت. . بررسي نتايج آزمونهاي شيميايي نشان داده است كه برداشت گل به صورت غنچه ميزان رنگ‌دهي، طعم و عطر بيشتري نسبت به نيمه باز و باز دارد

نكته قابل توجه اين است كه كسي كه گل زعفران را برداشت مي كند، بايد تندرست بوده و به ويژه دست وي، بدون آلودگي و عاري از بيماري پوستي و عفوني باشد .

همچنين براي گردآوري و جابه جايي گل زعفران بايد از سبدهاي مناسب (حصيري يا پلاستيكي) پاكيزه، تميز و خشك استفاده شود. واز ريختن زياد گلها روي هم  و انباشته نمودن آنها به مدت طولاني مي بايست اجتناب نمود.آذر ‍پرو‍‍ژه  (  1379)  در  بررسي نتايج آزمونهاي شيميايي نشان داد كه برداشت گل به صورت غنچه ميزان رنگ‌دهي، طعم و عطر بيشتري نسبت به نيمه باز و باز دارد.

جداسازي كلاله ها

بلافاصله بعد از برداشت گلها در مزرعه مي بايست اقدام به جداسازي كلاله ها از گل نمود. هر چه اين مدت زمان طولاني تر شود از كيفيت زعفران كاسته شده و احتمال آلودگي قارچي آن افزايش مي يا بد. بعد از جداسازي زعفران ،كلاله ها به روشهاي مختلفي روي هم قرار مي گيرند.

 دسته اي يك سويه

در اين حالت قسمت قرمزي كلاله ها  در يك جهت قرار مي گيرند و معمولا دسته ها پنجاه تايي مي باشند و با نخهاي ظريف گره زده مي شوند.

دسته اي دو سويه يا دختر پيچ

در اين روش بخش قرمز كلاله ها در دو سمت قرار مي گيرند و از وسط با نخ گره زده مي شوند.

پوشالي يا درهم

در اين روش كلاله ها بر روي هم بدون هيچ نظم خاصي ريخته مي شوندو به دليل گره نزذن روي هم متراكم نمي شوند.

سرگل

اين روش مشابه پوشالي مي باشد با اين تفاوت كه در تركيب قسمت سفيدي كاملا جدا مي شود و فقط بخش قرمز استفاده مي شود.هر چند ميزان محصول كاهش مي يابد اما به دليل قيمت بالاي زعفران سرگل، در موقع فروش جبران مي شود.

 برخي از توليدكنندگان زعفران را به صورت دسته جمع آوري مي نمايند. كه اين روش داراي معايبي به شرح زير است:

- مساعد شدن شرايط مورد نياز براي رشد و تكثير ميكرو ارگانيزم ها و عوامل بيماري زا،  پايين آمدن كيفيت زعفران و طولاني شدن زمان خشك كردنبراي توليد زعفران رشته اي (پوشالي) در مرحله جداسازي بايستي هر كلاله به  همراه حداكثر 4-2 ميليمتر از خامه از ديگر بخشهاي گل جدا شده و به صورت در هم درظروف مناسب و تميز قرار گيرد.

 استفاده از اين روش مزايايي نيز دارد كه به شرح زير مي باشد:

كاهش آلودگي به علت تماس كمتر زعفران با دست،سرعت عمل در جداسازي،حفظ كيفيت زعفران و كاهش زمان خشك كردن

لازم به ذكر است كه جداسازي هرچه سريعتر زعفران در بهبود كيفيت محصول توليدي موثر است. بهترين دما براي نگهداري كلاله ها در فاصله زماني جداسازي تا خشك كردن، دماي يخچال مي باشد.

داشت زعفران

آبياري

 بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواسط مهر تا دهه اول آبانماه آبياري زعفران شروع مي شود. اگر هوا گرمتر باشد ديرتر و هر گاه سرما زودرس باشد، در اوايل مهرماه مزرعه زعفران را آبياري مي كنند، بايد دانست كه آبياري زودتر از موعد، موجب جلو افتادن رشد رويشي مي شود و برعكس آبياري ديروقت ممكن است موجب مواجه شدن گل ها با يخبندان گردد.با توجه به اين كه گل كردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه است، در مناطقي كه سطح زير كشت زياد است و كمبود كارگر نيز وجود دارد، براي اين كه برداشت زعفران با اشكال مواجه نشود، آب اول را در بين قطعات و با فاصله چند روز تقسيم مي كنند تا بدين وسيله دوران اوج گلدهي قطعات با يكديگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خيلي مهم است. آب دوم زودتر از 4 تا 5 هفته از آبياري اول انجام نمي شود. چون آب بيشتر موجب جلو افتادن رشد رويشي شده و برداشت گل ها را مشكل مي سازد، ضمنا عدم آبياري زمين در اين فاصله سبب نرم باقي ماندن سطح خاك مي شود. پس آبياري دوم بعد از تمام شدن برداشت گل ها صورت مي گيرد.

 آبياري‌هاي بعدي به فاصله هر 12 تا 24 روز يكبار (بسته به مدار آبياري و وضعيت جوي) به جز در موارد يخبندان و بارندگي كافي، (به ويژه در مواقعي كه پيازها سطحي كاشته شوند) انجام مي شود. بنابراين آبياري دوم پس از گلدهي اول و آبياري سوم پس از وجين و شيار كردن و پخش كود شيميايي انجام مي شود. بايد در نظر داشت پس از وجين علف هاي هرز يك دوره آبياري به تعويق افتد تا علف هاي هرز موقعيتي براي رشد مجدد نداشته باشند.در مناطقي از جمله لرستان كه بارندگي ها از مهر تا ارديبهشت ادامه دارد نياز به آبياري هاي بعدي نمي باشد و در صورتيكه در اوايل مهر ماه بارندگي نبود توصيه ميشود در اوايل مهر ماه ويا اواخر شهريور يك مرحله آب كافي داده شود به طوري كه آ ب تا عمق كشت پيازها نفوذ نمايد. نتايج تحقيقات در استان نشان داده است كه كشت زعفران به صورت ديم هم امكان پذير مي باشد.

سله شكني

 پس از آبياري اول به مجرد گاورو شدن زمين عمليات سله شكني انجام مي شود، طوري كه پيازها صدمه نبينند. اگر بعد از آبياري و قبل از سله شكني گل و برگ ها سر از خاك برآورند، ديگر امكان شخم زمين (به منظور سله شكني ) نمي باشد، در اين صورت براي سله شكستن به ماله اكتفا مي كنند. در صورتيكه بافت خاك سنگين نباشد ويا كود دامي زيادي با خاك قبل از كشت مخلوط شده باشد نيازي به سله شكني ندارد.

حصار

براي جلوگيري از ورود حيوانات از جمله جوجه تيغي و خرگوش به داخل مزرعه حصاري به ارتفاع 1 متر كشيده شود بهتر است. بعد از خشك شدن گياه در خردادماه تا اوايل مهر ماه از آنجاييكه پيازها در عمق قرار دارند در صورت ورود دامهاي اهلي مشكلي براي پيازها پيش نمي آيد.

مبارزه با علف هاي هرز

شيوه هاي زيادي براي مبارزه با علف هاي هرز وجود دارد، ليكن معمولا تركيب دو يا چند روش اطمينان بخش تر است. با علف هاي هرز به روش مكانيكي ، زراعي، بيولوژيكي و شيميايي مي توان مبارزه كرد ولي در مورد زعفران روش مكانيكي متداول تر است و طريقه شيميايي به علت خواب تابستاني اين گياه نيزكاربرد دارد.

مبارزه با آفات و بيماريها

از آنجاييكه دوره رويش زعفران از مهر ماه تا ارديبهشت مي باشد ،اين دوره زماني براي رشد بيماريها مساعد نمي باشدو به همين دليل بيماري خاصي كه منجر به صدمه زياد به محصول شود مشاهده نشده است ، با اين وجود توصيه مي شود جهت جلوگيري از خسارات قارچها به پيازهاي زعفران در زمان كاشت در سال اول از قارچ كش براي ضد عفوني پيازها استفاده شود.در استان لرستان دو آفت عمده به  محصول خسارت وارد مي نمايند ، اين دو آفت كه در مزارع مشاهده شده اند و خسارت وارد نموده اند خرگوش و جوجه تيغي مي باشند.اين دو حيوان با خصوصيت بويايي قوي خود چاله  پيازها را حتي در تابستان كه هيچ محصولي روي زمين نمي باشد تشخيص مي دهند و با كندن چاله ها و پيدا نمودن پيازها ،آنها را از خاك بيروي آورده و از آنها تغذيه مي نمايند. برگها و گلها  جهت تغذيه مورد استفاده آفت قرار نمي گيرند.با محصور نمودن مزرعه مي توان با جلوگيري از ورود حيوانات از خسارت به پيازها جلوگيري نمود،يا با طعمه مسموم (سم آغشته به پياز زعفران)  يا با شكار حيوانات مي توان با اين آفات مبارزه نمود.هر چند دو روش آخر به دليل مشكلات زيست محيطي توصيه نمي شوند.لازم به ذكر است ميزان خسارت در زماني كه فقط يك مزرعه در روستا باشد ودور از روستا هم كشت شده باشد چشم گير مي باشد تنها مزرعه 2000متري زعفران در روستاي تپه گجي از بخش چغلوندي به دليل محصور نبودن و دور از روستا بودن بعد از چهار سال به كلي توسط تغذيه جوجه تيغي وخرگوش از بين رفت. اما مزرعه واقع در منطقه گرمسير استان (روستاي پشم از بخش كوناني كوهدشت ) به دليل محصور بودن ونزديكي به روستا خساراتي در آن مشاهده نشد.

زمان كاشت 

پياز زعفران را از موقع خزان بوته زعفران (اوايل خرداد) تا اواسط مهر مي توان كشت نمود،اما بهتر هست در اواسط تابستان كه هوا و زمين بسيار گرم و درصد رطوبت نسبي هوا فوق العاده كم است و ممكن است پيازها آسيب ببينند، كشت نشود.مگر اينكه پيازها را قبلا از خاك درآورده و در محل سرد و خشكي نگهداري كنيم. تاخير در كشت پياز موجب ظهور ريشه ها وساقچه ها مي شود و موجب خسارت به رشد بهينه پيازها مي شود.

صادقي،ب (  1375 ) دربررسي طول اثر انبارداري و تاريخ كشت بنه در گل‌آوري زعفران طي دو سال زراعي نتيجه گرفت كه بهترين زمان كاشت و انتقال بنه (پياز) زعفران به مزارع جديد ارديبهشت و به خصوص خرداد ماه مي ‌باشد كه در اين حالت در سال اول كشت مي‌توان 8/2 كيلوگرم در هكتار زعفران برداشت نمود. بنابراين بهترين زمان انتقال و كشت بنه زعفران در خرداد ماه توصيه مي ‌شود. در اين حالت تعداد گل در مترمربع به 40 تا 50 مي ‌رسد اما در كشت اواخر تابستان تعداد گل در مترمربع به 20-10 گل كاهش مي‌يابد.

نوع و مقدار پياز

 پيازهاي ريز، پوك و زخمي را قبل از ضدعفوني براي خوراك دام جدا مي‌نمايند و بهتر است قبل از مصرف دام، پوسته‌هاي روي پياز را جدا نمود. كُرم ها (غده ساقه) بايد سالم و بدون زخم باشند، قطر پيازها بايد 23 تا 25 و طول آن ها 35 تا 40 ميليمترباشد. قبل از كاشت پيازها بايد با سموم قارچ كش ضد عفوني شوند.مقدار پياز جهت كشت بستگي به سه روش كشت سبك ، متوسط وسنگين دارد.در روش كشت سبك در هر چاله 1تا 3 پياز ودر كشت متوسط 3تا5 پياز ودر كشت سنگين بيش از 5 پياز در هر چاله كشت مي شود.اگر متوسط وزن هر پياز 5 گرم در نظر گرفته شود وفواصل چاله ها در روي رديف 15 سانتي متر و بين رديفها 25 سانتي متر باشد ،در كشت 3 پياز در هر چاله(كشت متوسط) مقدار 80 پياز در متر مربع يا 400 گرم در متر مربع پياز مورد نياز مي باشد. و اگر 5 پيازدر هر چاله كاشته شود در هر متر مربع 133 پياز يا 666 گرم پياز مورد نياز مي باشد.

عمق كاشت

 عمق كاشت پياز زعفران بايد طوري باشد تا پيازها از سرماي زمستان و گرماي تابستان محفوظ باشند، يعني حدود 15 تا 20 سانتيمتر خاك روي آنها باشد.

روش كاشت

 ابتدا زمين را كرت بندي مي كنند، سپس در رديف هايي به فاصله 20-25سانتيمتر پيا زها را به روش كپه اي به فواصل15 سانتي متر(يعني در هر حفره 2 تا4 پياز) مي كارند. براي جلوگيري از آلودگي هاي قارچي توصيه مي شود قبل از كاشت پيازها با سموم قارچ كش ضد عفوني شوند. در زمان كشت مي بايست دقت نمود كه پيازها به صورت سر بالا كشت شوند تا خروج گلها و برگها به راحتي صورت گيرد. در غير اين صورت خروج اندامهاي رويشي وزايشي با مشكل مواجه شده واحتمال دارد پياز از بين برود. در ديمكاري در اسپانيا زعفران را به جاي كپه ‌كاري در داخل شياري كه با فارو درآورده ‌اند در يك و يا دو رديف مي ‌كارند. فواصل رديفهاي كاشت 35-30 سانتي‌متر و فواصل پيازها در روي رديف 8-5 سانتي‌متر مي‌باشد. بعد از كاشت روي شيارها با ماله پوشيده مي‌شود و زراعت به صورت خطي به نظر مي‌آيد.

به نظر می رسد کشت ردیفی بهتر از کشت کپه ای باشد در این روش مانند قبل فاصله ردیف ۳۰ سانتی متر در نظر گرفته می شود ودر روی ردیف پیازها حداکثر به فاصله ۵ سانتی متر کاشته می شونددر صورتیکه پیازها کوچک باشند و محدودیت پیاز داشته باشیم فاصله ۵ سانت نیز رعایت نشود ودر کنار هم پیازها کاشته شوند.

وسیله کاشت

کشت زعفران خصوصا آماده نمودن زمین وقت گیر می باشد بنابراین توصیه می شود بعد از آماده نمودن زمین با استفاده از فارو ردیف های کشت آماده شوند قبل از این کار چون فاصله فارو ها زیادتر از ۳۰ سانت می باشد بهتر است فاروها را به فاصله ۳۰ سانت تنظیم نماییم بعد فارو ها ایجاد شوند.عمق کشت ۱۵ سانت نیز در زمان پوشاندن زعفران ها رعایت شود

مشخصات اقليمي مناطق زعفران كاري

در غالب مناطق ايران كه داراي آب و هواي معتدل نيمه كويري، آب شيرين و زمينهاي سبك و فاقد تابستانهاي فوق‌العاده گرم (مانند خوزستان) و فاقد تابستانهاي گرم ، مرطوب و باراني (شمال) است به خوبي مي‌رويد. در استان خراسان حداكثر و حداقل در درجه حرارتهاي 44 و15- درجه سانتي‌گراد به رشد خود ادامه مي‌دهد.( محمدرضا بهنيا- 1370)

عبدالکريم نوکندي  ( 1378) دربررسي  اثرات عوامل اقليمي بر زعفران نتيجه گرفت كه: 1-عامل درجه حرارت حداقل ماهانه در ماههايي كه مصادف با ظهور گل در زعفران مي‏باشد از اهميت ويژه‏اي برخوردار است ، يعني هر چه افت درجه حرارت در شب بيشتر باشد روز بعد تعداد گل بيشتري ظاهر خواهد شد. در هنگام گلدهي حرارت شب از 10 درجه و حرارت روز از 22 درجه نبايد تجاوز نمايد. پياز زعفران در محدود تغييرات حرارت 6/19-3 درجه سانتيگراد در شبانه روز گلدهي خود را آغاز مي‏كند به شرطي كه ميانگين روزانه درجه حرارت از 16 درجه سانتيگراد كمتر باشد. متوسط دماي شبانه روز براي گلدهي بين 9 تا 16 درجه سانتيگراد مي‏باشد.     2 - زعفران، نواحي سرد با ارتفاع 1300 تا 2300 متر بالاتر از سطح دريا را ترجيح مي‏دهد.3-ضريب همبستگي بارندگي با عملكرد محصول براي ماههاي شهريورـ مهر ـ آبان حدود 77% مي‏باشد. بارندگي نوبت دوم در اوايل پاييز به عملكرد خوب گياه كمك مي‏كند.4-سرماي زودرس پاييزه و تنش حرارتي از اهم دلايل كاهش توليد و عملكرد مي‏باشد.

5-براي دوره گلدهي با در نظر گرفتن آستانه حرارتي 5 درجه از زمان كاشت پياز زعفران بين 5/325 تا 416 درجه روز انرژي لازم است.

سميت  

 مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست و تحريكات شديد ماهيچه‌هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود.به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت و سميت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند . يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد .

 با تحقيقات جديدي كه در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام شده ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسيله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است . در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد.

تشخيص زعفران حقيقي از غير حقيقي

‹‹آنان كه با اين گياه سر و كار دارند به سادگي زعفران حقيقي را تشخيص مي دهند و حتي مقدار ناخالصي را تخمين مي ‌زنند.مناسبترين راه شناخت آن چرب شدن انگشتان بر اثر فشار دادن زعفران در بين آنهاست . زعفران را مي توان از بو و مزه خاصي كه دارد نيز شناخت،چرا كه مزه زعفران واقعي مطبوع و مزه زعفران تقلبي كاملا تلخ است.››
در آزمايشگاه به سهولت مي توان زعفران تقلبي را از زعفران حقي قي باز شناخت به طوريكه‹‹اسيدسولفوريك غليظ رنگ آن را به آبي بسيار سير تغير مي‌دهد.در مواد غليايي نظير سودو آمونياك نارنجي مايل به قرمز است، ماده رنگي زعفران به سرعت در الكل حل مي‌گردد. براي عصاره كشي زعفران از اين كيفيت به خوبي مي‌توان استفاده نمود. زعفران در برابر دندانه زاج سفيد، نارنجي و برابر دندانه قلع زرد مي‌باشد.››

زعفران بايد داراي اختصارات زير باشد

§       رطوبت آن حداكثر 13 % باشد.

§       خاكستر آن حداقل 7% باشد.

§       هر ميليگرم نوع مرغوب آن ، به طور محسوس بايد 700 سانتيمتر مكعب آب را رنگ كند.

دو روش كاربردي تشخيص زعفران

روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود . اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوييدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند .

روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم . پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي 100ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه‌هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود .

به جهت گراني، زعفران ممكن است با گياهان رنگي ديگر تقلب شود.تقلباتي كه بيشتر با زعفران مي‌شود عبارت است از افزايش ذرات گياهي ،مواد معدني ، قند ،عسل و يا رطوبت كه به منظور افزايش وزن آن صورت مي‌گيرد.

متاسفانه امروزه به طور وسيعي از گلرنگ به جاي زعفران استفاده مي شود، كه براي سلامتي بسيار زيانبار است . پژوهشگران دانشكده پزشكي دانشگاه علوم پزشكي و خدمات درماني ايران در سال1379 اعلام نمودند كه گلچه هاي گلرنگ داراي اثرات سوء جهش زايي وسميت سلولي مي باشند.عصاره گلرنگ در جنين موشهاي آزمايشگاهي حامله نيز ايجاد ناهنجاري كرده است. 

مواد وخواص زعفران

بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زعفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است.در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود .در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود.نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران به يكي از مهمترين جايگزين هاي دارويي شيميايي تبديل خواهد شد

از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد

- كمك به هضم طبيعي غذا

-تقويت كننده معده، ضد نفخ

- محرك و تقويت كننده تمايلات جنسي

- مسكن قلنج

- در درمان لثه كاربرد دارد.

-ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد، خاصيت ضدسرطاني

- شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه و تمركز، ضد تشنج و افسردگي و ضد اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون

- درمان بيماري هاي تنفسي نظير آسم، سرماخوردگي و سرفه

- درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني

-كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماري هاي قلبي؛ تصلب شرايين و افزايش سلامت قلب
-       درمان كوفتگي و روماتيسم به صورت استعمال خارجي

-افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه.

- درمان بيماري هايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري

-مقوي معده و مسكن سرفه (مخصوصا در برنشيت مزمن).دم كرده و جوشانده آن مسكن درد دندان است وكساني كه دندانشان دچار پوسيدگي شده است اگر آن را مضمضه كنند درد آن ساكت شده و از پيش رفتن پوسيدگي دندان جلوگيري ميشود.

-نشاط آور وشاد كننده مي باشد .عطر آن ضدعفوني كننده بوده و كمي محرك اعصاب و اثراتي شبيه گاز ازن داشته و خنده آور است .

مقوي حواس پنجگانه ،بادشكن ، ضدعفوني كننده ،پيشاب آور ،قابض ،و مقوي جگر و دستگاه تنفس وباز كننده رنگ رخساره مي باشد.خوردن آن زايمان را آسان مي كند.خوردن آن جهت ريختن سنگريزه و با ادويه مناسب ،جهت درمان درد رحم و نشستنگاه تجويز مي شود.بوييدن گل آن جهت سرسام (مننژيت)نافع بوده و كمي خواب آور است. سرمه آن جهت جلاي چشم و آبريزش تراخم ،قرحه چشم مفيد است.چكاندن آب جوشاننده آن در دماغ جهت سر درد شديد و بي خوابي نافع است.ضماد آن روي چشم جهت جلوگيري از آبريزش چشم و تسكين قرمزي آن سودمند مي باشد. ماليدن گرد كوبيده روي زخم از خونريزي جلوگيري مي نمايد.

تركيبات شيميايي زعفران

مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول هستند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود5%درصد مي باشد . اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است.

كلاله گياه زعفران داراي تركيبات شيميايي متنوعي است از جمله كربوهيدراتها، مواد معدني، موسيلاژ، ويتامينها (بويژه ريبوفلاوين و تيامين) رنگدانه ها شامل كروسين، آنتوسيانين، كاروتن، ليكوپن، زيگزانتين ، يك اسانس معطر ترپنيك به نام  سافرانال، و مواد  طعم دهنده (پيكروكروسين). كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد داراي رنگ، طعم و عطر مخصوصي است كه هر يك از اين ويژگيها مربوط به يكدسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشد كه تا كنون برخي از آنها شناخته شده است .

رنگ

 اصلي ترين  عامل  ايجاد  قدرت  رنگي  در زعفران  تركيبي  به نام كروسين  به فرمول شيميايي O₂₄ H₆₄  C₄₄ است . كروسين  يكي  از چند كارو تنوييد  محدود  موجود در طبيعت  است كه  به آساني  در آب  حل مي شود. اين حلاليت  يكي از دلايل كاربرد  وسيع آن  به عنوان  رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير  كارو تنوييدها مي باشد.
علاوه بر كروسين، زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. همچنين رنگدانه هاي محلول در چربي شامل ليكوپن، آلفاكاروتن، بتاكاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد. قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيت زعفران مي باشد كه با اندازه گيري ميزان تركيبات رنگي  موجود در آن در طول موج 443 نانو متر به وسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

طعم

 عمده ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي است بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C₁₆ H₂₆ O₇ . اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدييدي به نام سافرانال توليد مي كند.

تركيبات معطره

زعفران داراي بوي قوي معطر مي باشد. بوي زعفران نتيجه اروماي برخي روغن هاي فرار و اسانسهاي مخصوصي است كه در اين ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلي زعفران است و حدود 60% از تركيبات فرار زعفران را تشكيل مي دهد كه در زعفران تازه به صورت پيكروكروسين غير فرار است ولي در اثر حرارت و به مرور زمان تجزيه شده وآلدييد فرار سافرانال آزاد مي گردد.

در زعفران مواد معدني ،موسيلاژ ،چربي ،موم ،ويك اسانس معطر ترپينك با كمي سينيول (Cineol)و سه هيترزيدپيكروتين(Picroretine)و پيكروكريسين (Picrocrocine)و كروسين(Crocine) وجود دارد.

زعفران  داراي 10 تا 12 درصد آب ،5 تا 7 درصد مواد كاني ،مقدار كمي گلوسيد،5 تا 8 درصد مواد چربي و موم،12 تا 13 درصد مواد پروتيدي با مقدار بسيار كمي روغن اسانسي كه بوي مطبوع زعفران را توليد مي كند است

 مواد عمده اسانس عبارتند از 1-safranal 2-Pentan 3-Butanoic acid isobutyl ester 4-Butanoic acid isopentyl ester 5-Pentenol 6-Delta-Elemen7-Eucarvon (قاسمي، عادل 1375)

مقدار مواد معدني زعفران بين 8-4 درصد مي باشد در آناليز مواد معدني زعفران نتايج ذيل حاصل شده است

89/2 = CL درصد، 12/7 = SO₃ درصد، 01/10 = P₂O₅ درصد، 56/8 = Na₂o درصد،  46/34 = K2o درصد.

مركز بين‌المللي استاندارد نوع و مقدار عناصر معدني را در يكصد گرم زعفران خشك گزارش كرده است. كلسيم 111 ميلي‌گرم، فسفر 525 ميلي‌گرم، پتاسيم 1724 ميلي‌گرم، سديم 148 ميلي ‌گرم و عناصر روي و منيزيم به مقدار جزيي مي‌باشد.

آناليز تقريبي تركيبات تشكيل دهنده زعفران تجاري در جدول زير آمده است.

رطوبت                                                                             10 درصد

مواد محلول در آب (شامل)                                                  53 درصد

قندها                                                                                  14 درصد

صمغ‌ها                                                                              10 درصد

پنتوزان ‌ها                                                                          8 درصد

پكتين                                                                                  6 درصد

نشاسته                                                                               6 درصد

a- كروسين                                                                         2 درصد

ساير كاروتنوييدها                                                               1 درصد

پروتيين (25/6×N)                                                            12 درصد

مواد معدني (خاكستر)                                                        6 درصد

خاكستر غيرمحلول در اسيد                                                  5/0درصد

روغن ‌هاي غيرفرار                                                             6 درصد

روغن ‌هاي فرار                                                                 1 درصد

    فيبرخام                                                                        5 درصد

انواع زعفران در ايران

زعفران زرد

تنها گونه در ايران كه داراي گل زرد مي‌باشد. در اوايل بهار گل مي‌دهد. گاهي حتي در درون برف گل مي‌دهد. در جنگلهاي گلستان و در ارتفاعات 1900-1600 متري رويش دارند.

زعفران بنفش

 رنگ گلها بنفش يا سفيد است. كلاله‌ها و پرچمها سفيد رنگ مي‌باشند. گلها در بهار ظاهر مي‌شوند. در شمال خراسان، بجنورد و قوچان در ارتفاعات 2300-1200 متر رويش دارد.

زعفران سفيد

 در بهار گل مي‌دهد. رنگ گلها سفيد است. كلاله‌ها به رنگ زرد، نارنجي و سفيد مي‌باشد. در جنگلهاي گلستان، مرند، اروميه و كرمانشاه در ارتفاعات 2700-800 متر رويش دارد.

زعفران خزر

 در پاييز گل مي‌دهد، غالباً با گل حسرت اشتباه گرفته مي‌شود و كلاله‌هاي آن زرد رنگ مي‌باشند. در حاشيه جنگلهاي خزر، ساري، آمل و رشت در ارتفاع 1300-0 متر رويش دارد.

زعفران زيبا

 رنگ گلپوشها بنفش كم‌رنگ مي‌باشد. در پاييز گل مي‌دهد. در ضلع شمالي البرز در ارتفاع 1800-1000 متر مي‌رويد.

زعفران زاگرس

  در منطقه زاگرس در ارتفاعات 2500-1000 متر رويش دارد. رنگ گلها از سفيد تا بنفش سير است. گلها در پاييز ظاهر مي‌شوند. كلاله‌هاي زرد رنگ دارد.

زعفران زاگرس كلاله قرمز

 در زاگرس رويش دارد. كلاله‌ها قرمز مي‌باشند اما بر خلاف زعفران معمولي طول آنها كوتاه و قابل بهره‌برداري نمي‌باشد.

زعفران گيلان

گلها پاييزه-در ارتفاعات 2400 متري رويش دارد.

تفاوت زعفران با كلشيكم (گل حسرت يا سورنجان)

گلبرگهاي زعفران بنفش رنگ هستند و گل حسرت بيشتر سفيد يا بنفش مي‌باشد. زعفران داراي سه پرچم مي‌باشد، اما گل حسرت 6 پرچم دارد.

ساختار گياهي

زعفران با نام علمي ( .Crocus Sativa L ) از خانواده زنبقيان (Iridaceous) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي شكل با قطر 3 تا 5 سانتي متر و پوششي قهوه اي رنگ مي باشد كه در زير خاك قرار مي گيرد. هر پياز 6تا 9 برگ باريك، نظير برگ علفهاي چمني توليد مي نمايد. ريشه هاي زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پيازها و از روي دايــره محيطي آن مي رويند. گل زعفران اولين اندامي است كه در اوايل پاييز ظاهر مي شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پيازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقي، جوانه هاي گل توان كافي براي رويش ندارند و حتي برگها در سال اول ديرتر از معمول ظاهر مي شوند. پوشش گل از سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشكيل مي شود، به طوريكه تشخيص كاسبرگها از گلبرگها مشكل مي باشد. تعداد پرچمها سه و طول ميله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ مي باشد. مادگي در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد. خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زردكمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي به طول3-2 سانتي متر ختم مي شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتي را تشكيل مي دهند.كروكوسها گياهاني دايمي، علفي، زينتي و كوتاه از خانواده زنبقيان هستند. كروكوسها داراي ساقه‌هاي زيرزميني مدور سخت، گوشتدار و توپر بوده كه از پوسته‌هاي فيبري قهوه‌اي پوشيده شده‌اند و به پياز يا بنه يا كرم Corm موسوم است، پوشش گل شامل سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ مي‌باشد. برگها باريك و بلند و ناوداني و داراي يك نوار سفيد در وسط مي‌باشد و طول آنها 40-30 سانتي متر مي‌باشد.تعداد كروموزومهاي گونه‌هاي موجود در ايران بين 20=n2 تا 24=n2 متغير است (بهنيا محمد رضا 1370)

كاريوتيپ زعفران مزروعي متشكل از دو گروه سه تايي كروموزمهاي آكروسانتريك با ماهوارهايي روي بازوي بلند گروه دوم، چهار گروه سه تايي كروموزومهاي متاسانتريك و دو گروه سه تايي كروموزومهاي آكروسانتريك كوچكتر مي‌باشد (2n=3x=24) مطالعه كاريولوژيكي زعفران مزروعي اتو تريپلوييد بودن آن را تاييد مي‌نمايد همچنين توزيع نامتعادل كروموزومها در قطبين سلول و پديده عقب ماندن تعدادي از كروموزمها به فرواني در تقسيم ميوزي سلوهاي مادر دانه گرده مشاهده مي شود، كه موجب تشكيل گامتهايي با اعداد گامتوفيتي متفاوت و عقيمي ميكروسپورها مي‌گردند. در بررسي كاريولوژيكي ريشه‌هاي نو پديد در قطعه جدا كشت بنه‌هاي زعفران مزروعي سلولهايي با 2n=16 كروموزوم مشاهده شد(صبورا، عذرا  1373)